豚肩ロースのソテー赤ワインソースと赤ワイン。

公開日： 2016/02/14 : 家飯, 食べることレシピ, ワイン

年末にスペインへ旅をして再認識したのだけど、ワインを飲みましょうという場面では俄然赤より白に心惹かれる。

もちろん何を食べるかによってチョイスは変わってくるけれど、バルでオーダーするようなハムとかチーズとか魚介、野菜系つまみや鶏肉などには白、もしくは泡、となってしまう。あとピザなんかもそうだな。

赤を飲みたくなるのはかなりこっくり熟成系のチーズか、牛、鴨あたりの肉料理でしょうか。グラタン系も赤かなあ。

で、豚は結構微妙なところで。ハーブ系のローストだったら白でもいけるけど、赤ワインに合わせるとなるとちょっと重めのソースで食べたいよねえ。
というわけで、ものすごく久しぶりにバターなど準備しました。

豚肩ロースのソテー赤ワインソースでワイン家飲み

白菜のサラダ
チーズ
蒸し野菜
豚肩ロースのソテー赤ワインソース

豚肩ロースのソテー赤ワインソース

厚切りの豚ロース肉は室温に戻して脂身を削ぎ切り、塩、胡椒で下味をつけ片栗粉を薄く叩いておきます。フライパンに少量の油とスライスしたニンニクを入れ火にかけそぎ落とした脂身と肉を入れ弱火でじっくり焼きます。片面に焼き色がついたら裏返して蓋をずらしておき蒸し焼きに。ちょっと早いかな？くらいのタイミングで取り出しアルミホイルで包んで休ませておきます。
肉を焼いたフライパンの油を取り除いて赤ワインを入れ煮立たせて、ウスターソース、みりん、酢を加え軽く煮詰めたら最後にバターを投入、乳化させてソースにしました。

肉の付け合わせは蒸したにんじん、じゃがいも、蕪の葉を塩とオリーブオイルで和えたもの。あとは塩、胡椒、オリーブオイル、酢のシンプルなドレッシングの白菜サラダと残り物の生ハムにチーズ、アーモンドなど。

いやー、久々に濃いもん食べたわーという感じ。満足です。バターって旨いよね。

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イメージ的にはバルサミコが欲しかったところなんですが、基本日本酒党なのでさほど頻繁に登場する調味料でもなく。あれこれ考えてそれっぽい感じになるように諸々加えてみたら悪くない仕上がりになりました。

こういう形状の豚肉焼くのっていっつも迷うんだけど、今回は片栗粉で肉汁を閉じ込めて弱火でじっくり蒸し焼きにする作戦が功を奏してなかなか好みの焼き具合に。レアでは仕上げられない豚肉だけどギリッギリの柔らかさは欲しいのよね。

よし、また赤ワイン気分の時にはいろいろ試してみよう。

そして肉に時間を割いた分付け合わせとサラダはシンプルにした、というのもあるんだけど本当の理由は塩。

手持ちの調味料の数自体は少ないので、その中でもあれこれ試してお気に入りを見つけてみようと思い立ち試しにゲランドのあら塩を購入。本当は肉もこの塩で食べようかかなり迷ったのだけど、結局赤ワインの誘惑に負けたので野菜類はシンプルに塩を味わいたかったのでした。

以前マルドンは使っていたけどゲランドは初めて。
ゲランド、結構エッジの効いた辛さですね。まあ塩だから当然なんだけど、なんとなく勝手にまろやかな感じを想像していました。今日みたいに溶かさないで食べる場合はこの粗い形状でも味わいが左右される気がするなあ。普通に調理に使ったらまた印象変わりそう。

どうやって使うのがいいかな、こちらも要研究ですね。