鶏もも肉のパリパリ焼き、ほうれん草ときのこのゆずびたし献立。

鶏肉の皮って美味しいけどちょっと避けたいパーツでもあります。

茹でた時の皮ってぶるんとしてちょっとグロテスクな感じもするので遠慮したくなることも多い。ならば揚げた鶏皮は香ばしくて美味いじゃないかとなるもそれはそれで単なる揚げ物に対するそれを大きく上回る妙な罪悪感がある。

などと毎度細かく考えながら食べているわけではありませんが。

今回は皮の脂肪分をなるだけ追い出しつつ強い旨味とパリッとした食感は残そうという魂胆です。

鶏もも肉のパリパリ焼き、ほうれん草ときのこのゆずびたしで晩酌

• 揚げとキャベツの味噌汁
• 奈良漬
• ほうれん草ときのこのゆずびたし
• 鶏もも肉のパリパリ焼き

揚げとキャベツの味噌汁

キャベツと油揚げの味噌汁。久しぶりに煮干しを入手したのでいりこ出汁にしてみました。

ほうれん草ときのこのゆずびたし

茹でたほうれん草とえのきを出汁しょうゆとゆずの絞り汁、平たく言えば自家製ポン酢でしっかりとひたしたもの。しょうゆ分は控えめにゆずをきかせた薄味バージョンです。

鶏もも肉のパリパリ焼き

鶏もも肉の脂肪分を取り除いて塩を振り、皮目を下に冷たいフライパンに乗せ上から重しをして弱火にかけます。滲み出る脂をキッチンペーパーで取り除きつつ皮がパリッとするまでじっくり焼き、8分通り焼けたら裏返して中まで火を通します。付け合せは焼きねぎ。作っている最中にあ、ゆずかぶりだ、と気付きましたが柚子胡椒も添えました。

普通に焼いても美味しい鶏肉、こうして自らの脂でじっくりじりじり焼いてやると塩だけの味付けとは思えない濃厚な旨味を出してくるのが不思議です。最初の掃除と重しによる脂出しで鶏皮の罪悪感は少なめ、になるような気がするのですがどうでしょう。

日本酒にあうおつまみレシピ

先日八百屋の店頭で燦然と輝いていたので手に取ったゆず。この香り、たまりませんね。
自家製ポン酢は市販のものよりしょうゆ少なめのあっさり味に仕上げることができるのでこういう薄味のおひたしに最適かと。汁物に皮を浮かべて香りを楽しむのもいいけれど、ちょこっと絞ればたちまち鮮烈な存在感を放つゆずやらすだちやらの柑橘類ってホント侮れないなあと毎度感じます。

やるな、柑橘。

今日は柚子胡椒とうっかりゆずかぶりになってしまったのが悔やまれるけれど、まだ残っているのでしばらくゆずの香りにまみれてみましょうかね。

柚子のある暮らし 料理、お菓子から薬効、化粧水まで

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中村 成子 文化出版局 2006-10-29

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